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ALESSANDRIA - 05/08/2009pagina delle ricette

Vitello tonnato alla maniera antica

Beppe Sardi

Preparazione:

Ponete un girello di vitello in un recipiente e copritelo con parti uguali di aceto bianco forte e acqua; aggiungetevi sale, una cipolla divisa in quarti, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, un pezzetto di cannella e due foglie di alloro.
Il giorno dopo rosolate il girello tolto dall’infusione in una casseruola di rame con una noce di burro, abbassate la fiamma e sciogliete nello stesso condimento della rosolatura dieci acciughe dissalate e pulite, un cucchiaio di farina e un tuorlo d’uovo sodo ben disfatto.
Aggiungete poi la marinatura di acqua e aceto con i profumi e portate il girello a cottura completa.
Togliere la carne e nell’intingolo ormai ristretto passato al setaccio, aggiungete una manciata di piccoli capperi ben dissalati.
Affettate la carne e servitela a temperatura ambiente ricoperta con il suo intingolo.
E’ facoltativo (e appartiene ad un’usanza più recente) sbriciolare nell’intingolo circa 70-80 gr di tonno sott’olio ed un secondo tuorlo d’uovo sodo.

Ristorante Il Grappolo
Via Casale 28 Alessandria

www.ristoranteilgrappolo.it



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