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TORINO - 23/04/2013pagina delle aziende

LA PERLA, ALCHIMIA DEL CIOCCOLATO

C’è una piccola dolce azienda che dal cuore di Torino diffonde in Italia e nel mondo un confortante profumo di cioccolato e passione, professionalità e impegno, sacrificio e dedizione. Un successo che attraverso la ricerca di nuovi mercati non conosce crisi e moltiplica gli apprezzamenti, e forse le invidie. La Perla ha una storia ancora breve, undici anni soltanto, ma le sue origini affondano in un passato più lontano, oltre 60 anni fa, e soltanto percorrendo questo tragitto si comprende il valore dei risultati di oggi. La Perla è un marchio che richiama alla mente prodotti di pasticceria e soprattutto cioccolato, ma La Perla è la storia di un uomo che ne incarna lo spirito. Sergio Arzilli aveva quattro anni quando i genitori – la famiglia proveniva dalla Toscana – aprirono un laboratorio di pasticceria in via Cottolengo 8, a Torino. E come avveniva abitualmente una volta, appena fu in grado divenne garzone di bottega, dove imparò “a fare tutti i lavori di base – racconta – dalle pulizie in su”. Si chiamava, e si chiama ancora, gavetta, soltanto che oggi la fanno in pochi. Imparò il mestiere di pasticcere, che non gli piaceva perché era troppo faticoso. “Si lavorava sempre – ricorda – soprattutto sabato e domenica. E le giornata erano lunghe”. Non lasciò mai la scuola Sergio Arzilli e anche se la fatica fu doppia alle serali si diplomò odontotecnico. Una professione che non ha mai esercitato, uno studio che, allora ancora non lo sapeva, avrebbe avuto molta importanza nel suo futuro di mastro cioccolatiere. Quando morirono i genitori, nel 1972, Sergio Arzilli e il fratello presero in mano l’attività, spostando il laboratorio in corso Grosseto. Vent’anni dopo, esattamente nel 1992, la separazione e la nascita della Perla, in via Catania 9, vecchio borgo un tempo non troppo appetito, il lungo viale verso il cimitero, diventato negli ultimi anni un quartiere grazioso, con le vecchie case ristrutturate, l’apertura di ristoranti e locali, a due passi dal centro eppure un po’ appartato. “Rilevai da Maina questo locale storico – racconta Sergio – dove c’erano i forni dei panettoni e dei pan di spagna”. Fu un cambio di rotta traumatico il passaggio da produttore a commerciante. “Vendevo i prodotti di altri, mi sentivo come un carcerato rimesso in libertà: la domenica libera non l’avevo mai avuta, e tutte le festività comandate. Nel laboratorio di pasticceria il 1 gennaio alle 8 tiravo su la saracinesca e c’era già la coda di gente che aspettava”. Un anno dopo, era il 1993, Arzilli cambia rotta. “Ho capito che a Torino mancava qualcosa, si mangiavano i gianduiotti ma io volevo fare un cioccolato particolare”. Scelse di puntare sul tartufo, il cioccolatino di cioccolato impastato che ancora oggi è il piatto forte della bottega, nelle sue versioni Perla nera, Perla bianca e Extreme (fondente). Inizialmente li faceva produrre, poi fece società con la ditta che li produceva, “nel 2002 ho aperto il mio laboratorio”. In dieci anni è stato un boom per il cioccolato. “Nell’autunno del ’93 ci volevano quattro mesi per venderne 100 chilogrammi, oggi ne vanno duemila chili a settimana”. E’ aumentato il consumo e il gusto si sta affinando. E soprattutto è cambiata una certa mentalità. “Una volta cioccolato era uguale a peccato, si diceva che fa venire i brufoli per scoraggiarne il consumo. Oggi la gente è consapevole che il cioccolato fondente, con le sue proteine, è vita”.







Il successo non è arrivato per caso, Arzilli ha lottato e sudato per imporre il proprio marchio. “Dal 1994 in poi ho battuto tutti i marciapiedi – racconta – ho frequentato fiere di paese, molte in Lombardia, Salone del Gusto, Salone della Gastronomia a Montecarlo”. E’ stato abile con operazioni di marketing. “Per dieci anni ho portato avanti l’iniziativa ‘I dolsi incontrano l’arte’: esponevo in negozio quadri, sculture, collezioni di orologi antichi e di bambole Lenci, più che esposti gli oggetti erano nascosti dietro le confezioni dei cioccolatini, la gente li cercava e intanto conosceva i miei prodotti”. Poi smise con questa iniziativa, troppa burocrazia rubava tempo prezioso. A 20 anni dal debutto e a dieci dall’apertura del laboratorio di cioccolateria La Perla è conosciuta a Torino ma il suo giro d’affari è in tutta Italia e all’estero, e il fatturato dell’ingrosso ha superato ormai quello del negozio così come il mercato estero ha volumi più grossi di quello italiano. Il primo mercato mondiale è quello della Russia, che ha superato la Svizzera fino allo scorso anno in testa nelle esportazioni. Seguono il Giappone, dove viene proposto un tartufo senza latte e nocciole,la Germania, i paesi arabi, i paesi in via di sviluppo. Insomma tutti quei mercati che non conoscono crisi. Sergio Arzilli ammette che oggi l’azienda sta vivendo un momento importante, quello del passaggio di testimone alla figlia Valentina, 34 anni, che è destinata a portare avanti l’idea di famiglia. “Valentina è più brava di me, la conquista dei mercati stranieri è opera sua”. Nessuna imposizione familiare, quella di Valentina è stata una scelta. “Io ho creato un vestito a mia misura – dice il padre – lei potrebbe anche volerlo cambiare. L’azienda comunque andrà avanti”. E Sergio Arzilli ci sarà, prima come tutore della figlia, poi per consigliarla. La pensione può attendere.

Quando passò da lavorante nel laboratorio di famiglia a imprenditore, o come dice lui “quando sono diventato padrone” Sergio Arzilli ha compreso l’importanza degli studi giovanili. “La biologia e la fisica mi hanno dato una marcia in più – spiega – per capire che cosa succede nelle ricette. Perché a mettere gli ingredienti giusti sono capaci tutti, ma così fai un gelato, o del cioccolato, di altri. Se vuoi fare qualcosa di tuo devi ragionarci su e avere le basi per lavorare e combinare gli ingredienti”. Potremmo definirlo insomma il chimico del cioccolato, o un chimico prestato alla pasticceria, sentendolo argomentare di grassi, temperature, tempi e modi delle lavorazioni. Del resto l’evoluzione che c’è stata nel cioccolato è frutto di sperimentazioni. “Guai produrre nello stesso modo, anche i gusti cambiano. Bisogna elaborare più che inventare, adattarsi al mercato”. Sergio Arzilli dice di amare Torino più della sua Toscana, proprio per lei, per Torino, si è dato al cioccolato. “L’ho fatto perché nel mio negozio mancava qualcosa che parlasse di Torino”. Una città di cui ha attraversato la storia degli ultimi decenni. “Ci sono stati gli anni bui dal ’68 alla fine degli anni ’80, poi il rinascimento dal ’90 a ieri. Da un anno stiamo vivendo un momento critico, i giardini sono pieni di gente che non fa nulla e questo è un pericolo”. Insomma siamo passati dalla corsa alla spesa, l’opulenza del carrello pieno, alla crisi, e “molti hanno deciso di mangiare meno ma meglio”. Sergio Arzilli confessa che “per gestire un’azienda ci vuole un po’ di incoscienza, vai avanti e preghi” e chissà se ha trasmesso questo concetto a Valentina. Dice che “non avere la necessità di crescere rende tutto più facile” e non ha mai “avuto l’ambizione di diventare un grande produttore”. Lui intanto si gode i vantaggi dell’età matura: “Non credevo fosse così bello essere saggi – dice – A una certa età apprezzi la qualità delle cose”. E guarda alla sua creatura con orgoglio. “C’è un buon riguardo per il marchio e l’azienda – spiega a proposito del rapporto con gli altri produttori di cioccolato – un riguardo guadagnato sul campo. Molti rivali vengono da me a copiare. Non ho debiti con nessuno, dai genitori ho imparato a essere corretto e onesto e ho trasmesso questi valori a Valentina”. Un testamento? Macché. “Ho ancora molto da imparare, e c’è tempo”. E così cade la maschera dell’uomo che aspira alla pensione e ricompare il vero volto di un sessantacinquenne che si è “dato al cioccolato” perché 35 anni fa ha scoperto di essere intollerante al glutine. A proposito di imparare, Sergio Arzilli tre anni fa si è iscritto alla facoltà di Scienze Politiche e ha dato sei esami, i più tosti dell’intero programma di studi. Dice di essersi stufato e di aver smesso di studiare, di aver voluto fare questa esperienza per superare “un periodo non bello della vita”. Sul fatto che non voglia riprendere e portare a termine gli studi laureandosi, ci sentiamo liberi di non credergli.

Roberto Ponte



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