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TROFARELLO - 08/09/2008pagina del gelato

Ho insegnato ai cinesi come si fa un buon gelato artigiano

«Cari cinesi, vi insegno io a fare il buon gelato». Da Poirino a Shangai per aprire una gelateria artigianale nel paese dove tutto è grande, anche la voglia di gelato. Gabriella Marguglio ha trasformato una grande passione in un bagaglio di competenze che le stanno aprendo le porte di un mondo inaspettato, fino a poco tempo fa.
Nel 2001 ha aperto una gelateria a Trofarello, ‘Flipet’, insieme al marito e ai figli. Oggi sta avviando una nuova carriera, parallela a quella principale, che le dà buone soddisfazioni. E’ rientrata in questi giorni da un viaggio in Cina, obiettivo insegnare ai cinesi a fare il buon gelato.

Che cosa è andata a fare esattamente laggiù, proprio mentre quel paese era sotto i riflettori del mondo per le Olimpiadi?
Sono diventata consulente di un’azienda che produce macchinari per gelateria, la Ecodos di Vicenza. Il titolare, Fabrizio Toschi, ha inventato uno strumento innovativo: un dosatore/pastorizzatore/mantecatore collegato a un computer, che non toglie creatività all’attività del gelataio artigiano.







E la Cina cosa c’entra con tutto questo?
Toschi vuole creare una catena di gelaterie, si chiama Timis, da aprire in tutto il mondo. In Cina siamo andati ad aprirne una. Lui è un meccanico, io una gelataia, insieme creiamo ricette nuove adeguandole ai gusti dei posti.

In Cina dove è stata esattamente?
A Kunshan, una città di 2 milioni di abitanti a 40 chilometri da Shangai. Abbiamo inaugurato un locale, il ‘Lecca Lecca’, che è gelateria, caffetteria, frullateria insieme. Con l’aiuto di un’interprete ho istruito i gelatai per una decina di giorni, fino all’apertura del locale.

Quale è stato esattamente il suo compito?
Ho dovuto creare delle ricette basandomi sulle materie prime che ho trovato, che sono diverse dalle nostre. Zucchero, panna, latte, frutta, là tutto è di qualità inferiore e nemmeno facile da trovare.

I cinesi conoscono già il nostro gelato e che cosa piace loro?
I cinesi sono attratti da tutto ciò che è occidentale, americano in particolare. Hanno come modelli i centri commerciali e McDonalds. Il gelato che mangiano di solito è l’Hagen Daz, che a loro piace. Quello artigianale è una realtà recente, gli spazi di crescita sono enormi in quel paese dove tutto è immenso. Anche la ricchezza, dove c’è.

Come hanno reagito di fronte al suo nuovo gelato?
Il giorno dell’inaugurazione c’era la coda di gente in attesa di assaggiare la novità. Però fanno ancora fatica ad apprezzare questo prodotto genuino, che è simile al nostro anche se non proprio uguale. Ci vuole tempo, bisogna creare una cultura. E diminuire i grassi. E lo zucchero, all’inizio lo trovavano troppo dolce.

Che gusti piacciono ai cinesi?
A loro piace la frutta, banana, ananas, arancia, pistacchio, ma anche cioccolato, nocciola, tiramisù. Ma è stato difficile scoprire i loro gusti, quando mangiano non lasciano trasparire nessuna emozione, non capisci se gli piace oppure no. Soltanto alla fine hanno espresso un giudizio.

Questa sua carriera di consulente appena iniziata che sviluppi avrà?
La prossima apertura prevista della catena Timis è a New York. Anche lì gli spazi di crescita sono enormi, ma bisogna scegliere bene la location. Aprire nel posto sbagliato vuol dire far fallire l’impresa.

Le piace questa nuova veste di insegnante?
Mi piace così come mi piace il mio lavoro primario, di artigiana del gelato. Ma per me questa cinese non è stata la prima esperienza come consulente. A dicembre dello scorso anno con mio marito e mio figlio sono stata in Florida, a Bocaraton, per aiutare due nostri amici ad aprire una gelateria.

Tutti vogliono aprire gelaterie ovunque, è il nuovo business?
Questi nostri amici vivevano a Milano, entrambi lavoravano nell’alta finanza come consulenti di banche e gruppi. Lei è americana e voleva tornare al suo paese, hanno fatto un’indagine di mercato, facile per loro che sono manager, scoprendo che mancava il gelato artigianale. Li abbiamo aiutati a creare alcune ricette con le materie prime del posto, hanno aperto una gelateria in un centro commerciale che ha avuto subito successo, così sono entrati anche nella grande distribuzione a Orlando, il prossimo obiettivo sarà New York.

Non rischia di trascurare la sua creatura, Flipet, con tutto questo andare in giro per il mondo?
Assolutamente no, Flipet rimane il primo pensiero. Lo abbiamo fatto nascere sette anni sulle ceneri di una gelateria che lavorava male, ci abbiamo messo tre anni a riconquistare il mercato. Ma ora funziona bene e i clienti ci apprezzano.

Non ha mai pensato di aprire lei altre gelaterie?
Ci abbiamo pensato sì, e siamo stati lì lì per farlo. Ma bisogna andare con i piedi di piombo. E’ un momento delicato. Però al gelato buono non si rinuncia facilmente.

Roberto Ponte


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